Словник термінів або довідковий розділ

Форма келиха

Келих повинен бути таким, щоб букет розкрився повною мірою. Зазвичай при подачі використовуються округлі чарки для бренді, так звані сніфери (від англійського sniff-нюхати), ємкістю 420-840 мілілітрів. Існують чарки і більшого обсягу (до 3000 мілілітрів), проте вони скоріше сприяють розсіюванню букета, ніж його концентрації; крім того, значна частина коньяку в них губиться, розмазуючись по стінках. Останнім часом усе частіше застосовуються спеціальні чарки для коньяку - невеликі (до 180 мілілітрів), з розширеним дном і витягнутою верхньою частиною.

Кожна з цих форм (сніффер і коньячна) має своїх прихильників, так що в ресторані краще мати й ту і іншу. Порції коньяку звичайно коливаються в межах від 20 (для елітних марок) до 50 мілілітрів.

Техніка дегустації коньяку

Зовнішній вигляд напою - його колір (від світло-солом'яного до темно-каштанового), відтінки, блиск, прозорість, наявність "ніжок" на стінках келиха - говорить про його вік, якість, присутності домішок, умов збереження.

Але головну роль при оцінці коньяку грає ніс. Справа в тому, що при першому ж ковтку спирт обпалює піднебіння, притупляє смакові та нюхові відчуття. Завдання полягає у тому, щоб приглушити його запах і смак, підкресливши інші аромати. Саме тому деякі дегустатори тільки нюхають коньяк, не набираючи його до рота.

Вельми показовою та повчальною є наступна історія. Під час одного з офіційних обідів, побачивши, як прусський посланець залпом проковтнув вміст своєї чарки, французький міністр закордонних справ Талейран звернувся до нього зі словами: "Коньяк п'ють не так. Чарку беруть у долоні, зігрівають і злегка обертають, щоб проявився букет. Тоді її підносять до носу та насолоджуються ". - "А потім?" - "Потім коньяк ставлять на стіл та розмовляють про нього". Цей симпатичний анекдот зустрічається у декількох варіантах, причому не завжди мова в ньому йде про коньяк. Забавно, але в одному з них його героєм стає якийсь політик з Андалусії, що пояснює членам британської делегації, як правильно дегустувати хересні бренді.

Серед численних ароматів, які можуть становити букет гарного коньяку, згадаємо інші (груша, черешня, абрикос, слива, інжир, айва, апельсин, грейпфрут), квіткові (фіалка, липа, лаванда), рослинні (м'ята, папороть, кріп, сіно, тютюн), деревні (дуб, сосна, кедр), пряні (ваніль, перець, гвоздика, імбир), тварини (хутро, шкіра, мускус), горіхові (ліщина, арахіс, мигдаль) і гарне (підсмажений хліб, рушничний кремінь, димок , смажений кава). Взявши до рота трохи коньяку, "провітривши" його і "пожувавши", можна розрізнити бархатистість, округленность, тонкість та довжину напою. Дуже важливою характеристикою є також тривалість та приємність післясмаку.

Якщо дегустуються кілька коньяків, діє те ж правило крещендо, що і при дегустації вина: кожний наступний напій не повинен викликати жалю про попередній. Іншими словами, не слід пити спочатку старий коньяк, а потім більш молодий. VSOP напевно викличе розчарування, якщо подати його після ХО або Extra. І навпаки, якщо підвищується витримка, всі вони доставлять лише задоволення.