Словарь терминов или справочный раздел

Форма бокала

Бокал должен быть таким, чтобы букет раскрылся в полной мере. Обычно при подаче используются шарообразные рюмки для бренди, так называемые снифферы (от английского sniff— нюхать), емкостью 420—840 миллилитров. Существуют рюмки и большего объема (до 3000 миллилитров), однако они скорее способствуют рассеиванию букета, чем его концентрации; кроме того, значительная часть коньяка в них теряется, размазываясь по стенкам. В последнее время все чаще применяются специальные рюмки для коньяка — небольшие (до 180 миллилитров), с расширенным дном и вытянутой верхней частью.

Каждая из этих форм (сниффер и коньячная) имеет своих приверженцев, так что в ресторане лучше иметь и ту и другую. Порции коньяка обычно колеблются в пределах от 20 (для элитных марок) до 50 миллилитров.
 

Техника дегустации коньяка
 

Внешний вид напитка — его цвет (от светло-соломенного до темно-каштанового), оттенки, блеск, прозрачность, наличие "ножек" на стенках бокала — говорит о его возрасте, качестве, присутствии примесей, сохранности. 

Но главную роль при оценке коньяка играет нос. Дело в том, что при первом же глотке спирт обжигает небо, притупляет вкусовые и обонятельные ощущения. Задача заключается в том, чтобы приглушить его запах и вкус, подчеркнув прочие ароматы. Именно поэтому некоторые дегустаторы только нюхают коньяк, не набирая его в рот.

Весьма показательной и поучительной представляется следующая история. Во время одного из официальных обедов, увидев, как прусский посланник залпом проглотил содержимое своей рюмки, французский министр иностранных дел Талейран обратился к нему со словами: "Коньяк пьют не так. Рюмку берут в ладони, согревают и слегка вращают, чтобы проявился букет. Тогда ее подносят к ноздрям и наслаждаются". — "А потом?" — "Потом коньяк ставят на стол и говорят о нем". Этот симпатичный анекдот встречается в нескольких вариантах, причем не всегда речь в нем идет о коньяке. Забавно, но в одном из них его героем становится некий политик из Андалусии, объясняющий членам британской делегации, как правильно дегустировать хересное бренди.

Среди многочисленных ароматов, которые могут составлять букет хорошего коньяка, упомянем фруктовые (груша, черешня, абрикос, слива, инжир, айва, апельсин, грейпфрут), цветочные (фиалка, липа, лаванда), растительные (мята, папоротник, укроп, сено, табак), древесные (дуб, сосна, кедр), пряные (ваниль, перец, гвоздика, имбирь), животные (мех, кожа, мускус), ореховые (лещина, арахис, миндаль) и гарные (поджаренный хлеб, ружейный кремень, дымок, жареный кофе). Взяв в рот немного коньяка, "проветрив" его и "пожевав", можно различить бархатистость, округленность, тонкость и протяженность напитка. Очень важной характеристикой является также длительность и приятность послевкусия.

Если дегустируются несколько коньяков, действует то же правило крещендо, что и при дегустации вин: каждый последующий напиток не должен вызывать сожаления о предыдущем. Иными словами, не следует пить сначала старый коньяк, а потом более молодой. VSOP наверняка вызовет разочарование, если подать его после ХО или Extra. В обратной, повышающейся последовательности все они доставят только удовольствие.